Il mondo del prosciutto Pata Negra è ricco e complesso, con una moltitudine di termini specifici. Questo glossario vi aiuterà a capire meglio l'argomento e ad apprezzare di più questo delizioso prodotto gastronomico.
Bellota:
Questo termine si riferisce alle ghiande, il frutto della quercia, che sono un elemento fondamentale nella dieta dei maiali iberici. Un prosciutto "bellota" è quindi un prosciutto prodotto da un maiale iberico che si è nutrito principalmente di ghiande.
Cebo:
Il termine "cebo" si riferisce a una tipologia di prosciutto, prodotta da maiali alimentati con mangimi a base di cereali e legumi.
Cebo de Campo:
Il "cebo de campo" è un prosciutto prodotto da maiali iberici allevati in semilibertà e nutriti con una combinazione di ghiande, erbe e mangimi.
DO:
DO è l'acronimo di Denominazione d'Origine, un marchio di garanzia che assicura l'origine e la qualità del prosciutto.
Chorizo:
Il Chorizo è un tipo di salsiccia spagnola, spesso fatta con carne di maiale Iberico.
Cortador/cortadora:
Il/la cortador/a è la persona che taglia il prosciutto. Questa è una professione altamente specializzata in Spagna.
Jamon:
Jamon è la parola spagnola per prosciutto. Nel contesto del Pata Negra, si riferisce al prosciutto di maiale Iberico.
Paleta:
Paleta si riferisce alla spalla del maiale, che è più piccola e ha meno carne rispetto alla coscia (Jamon).
Pata Negra:
Pata Negra, che significa "zampa nera", è usato per descrivere i maiali Iberici
Coltello da prosciutto:
Un coltello da prosciutto è un attrezzo lungo e flessibile, utilizzato per tagliare il prosciutto in sottili fette.
Maiale iberico:
Il maiale iberico è una razza di maiale originaria della penisola iberica. È noto per la sua carne di alta qualità, in particolare quando viene allevato in pascoli e alimentato con ghiande.
Qualità (bellota, recebo e campo):
Sistema di qualificazione della qualità dei jamon patanegra. Bellota: l'animale entra nella montanera con 80/105 kg, mettendo su circa il 60% del suo peso d'entrata a base di ghiande ed erbe. Recebo (scomparsa con la nuova legge): l'animale mette su circa il 30% del suo peso d'entrata a base di ghiande ed erbe, complimentando il resto della sua alimentazione con mangimi naturali autorizzati dal Consiglio Regolatore. Cebo de Campo: l'animale si alimenta in regime estensivo con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e pascoli della Dehesa. Cebo: l'animale si alimenta in regime intensivo in aziende agricole a base di mangimi e legumi.
Spalla:
"Spalla" è un altro termine per la "paleta", il prosciutto anteriore del maiale.
Stagionatura:
La stagionatura è il processo di maturazione del prosciutto, che può durare da un minimo di 12 mesi a più di 48 mesi, a seconda della qualità.
Sudato:
Diffusione del grasso attraverso il prosciutto che si manifesta sotto forma di goccioline, dovuta alla temperatura ambiente e, nel caso dei prosciutti di qualità bellota per il loro alto contenuto d'acido oleico.
Etichetta nera:
L'etichetta nera indica il prosciutto di maiale iberico puro alimentato a bellota, la qualità più alta.
Etichetta rossa:
L'etichetta rossa indica il prosciutto di maiale iberico puro alimentato a cebo o cebo de campo.
Etichetta verde:
Indossata da suini di campo con una purezza razziale del 50%.
Etichetta bianca:
Questo è il segno distintivo dei maiali iberici con un solo progenitore iberico nutrito con mangimi e cereali.
Lomo:
Il "lomo" è un insaccato spagnolo fatto con la lonza di maiale, condito con spezie e stagionato.
Salchichón:
Il "salchichón" è un insaccato spagnolo simile al salame, fatto con carne di maiale, pepe, noce moscata e altre spezie.