Il Prosciutto di Parma e il Prosciutto Ibérico de Bellota sono entrambi membri dell'élite dei salumi, prodotti da maiali di alta qualità. Nonostante questa somiglianza, ci sono molte differenze tra i due che li rendono unici.
1. Caratteristiche Fisiche
Prosciutto di Parma
Il Prosciutto di Parma si presenta con una forma tondeggiante e pesa tra i 7 e i 10 chili senza lo zoccolo. Il grasso bianco si concentra sul bordo esterno e la cotenna è piuttosto spessa. La fetta deve essere umida, non lucida, e al centro si deve notare una piccola porzione di grasso bianco, il punto in cui passa la vena femorale.
Prosciutto Ibérico
Il Prosciutto Ibérico ha un peso medio tra i 5,5 e i 6,5 chili, è più piccolo rispetto al Prosciutto di Parma. Caratterizzato da infiltrazioni di grasso e da un colore corallo, presenta una fetta rettangolare e piccola al taglio. La coscia è allungata, con un taglio a "V". Lo zoccolo è nero e la cotenna è lucida e gelatinosa.
2. Aree di Produzione
Prosciutto di Parma
Per il Prosciutto di Parma, l'area di produzione si trova nella provincia di Parma, al sud della via Emilia, ad almeno 5 km di distanza da essa, al di sotto dei 900 metri di altitudine. In particolare, la maggior parte della produzione si concentra nel paese di Langhirano. I maiali possono provenire da allevamenti situati in diverse regioni italiane, tra cui Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.
Prosciutto Ibérico
Il Prosciutto Ibérico proviene dalle regioni di Salamanca, Extremadura e Andalusia. A nord, in Salamanca, si trova la città di Guijuelo. A est, si trova la provincia di Huelva, e in particolare la città di Jabugo, che produce la denominazione Valle de Los Pedroches, forse meno nota ma di straordinaria qualità.
3. Periodo di Stagionatura
Prosciutto di Parma
Il Prosciutto di Parma ha un periodo di stagionatura minima di 12 mesi.
Prosciutto Ibérico
Il Prosciutto Ibérico, invece, viene stagionato da 24 a 36 mesi.
4. Razza dei Maiali
Prosciutto di Parma
Per il Prosciutto di Parma, il disciplinare prevede l'utilizzo di carne 100% naturale e italiana. Vengono selezionati solo maiali delle razze tradizionali Large White e Landrace, con un'età minima di 9 mesi e un peso medio di 160 kg. I maiali vengono allevati in determinate regioni del centro-nord Italia e si nutrono con alimenti genuini come granoturco, orzo e siero derivato dalla produzione del Parmigiano Reggiano.
Prosciutto Ibérico
Il Prosciutto Ibérico puro deve essere ottenuto al 100% da suini neri allevati allo stato brado e alimentati a ghiande di quercia. Il vero prosciutto iberico arriva da maiali che mangiano ghiande (bellota), erba e piante aromatiche spontanee.
5. Marchio di Qualità
Prosciutto di Parma
Il marchio del Prosciutto di Parma è riconoscibile per la famosa Corona Ducale.
Prosciutto Ibérico
Il sigillo di colore nero certifica il migliore degli iberici ed è riservato ai prosciutti migliori.
6. Modalità di Taglio
Prosciutto di Parma
Il Prosciutto di Parma si consuma a fette sottilissime, tagliate con l'affettatrice.
Prosciutto Ibérico
Il Prosciutto Ibérico si taglia a mano e il cortador, il tagliatore, deve possedere una certa abilità.
7. Differenze Nutrizionali
Prosciutto di Parma
Il prosciutto crudo di Parma non è certamente ipocalorico, ma con le sue 268 kcal per 100 g di peso, è sicuramente meno grasso rispetto al suo corrispettivo spagnolo. Per questo motivo, in una dieta che prevede un regime ipocalorico, è da preferire la varietà italiana di prosciutto crudo rispetto a quella spagnola.
Prosciutto Ibérico
La carne del Prosciutto Ibérico è salata e conservata e per questo motivo, il prosciutto spagnolo, ha un apporto energetico elevato pari a più di 300 kcal per 100 g di peso.
8. Differenze sul Palato
Prosciutto di Parma
Per il Prosciutto crudo di Parma, la prima sensazione sul palato è la dolcezza. La coscia deve avere una buona corona di grasso e soprattutto una certa dose di venature interne, che sono quelle che danno sapore alla fetta. In mancanza della giusta percentuale di grasso viene a mancare l'ideale equilibrio che fa la differenza sul prodotto finito. L'aroma deve essere di carne stagionata e di frutti rossi, e appena messo sul palato non deve impastarsi ma sciogliersi.
Prosciutto Ibérico
Nel Prosciutto Ibérico il sapore dipende dall'alimentazione a base di ghiande e dal movimento dell'animale allo stato brado. La texture è tenera ed untuosa, con aromi di erbe selvatiche, funghi, tartufi. L'intensità del sapore aumenta con la stagionatura. La carne del Prosciutto Ibérico è di color rosso intenso, caratterizzata da uno spiccato profumo di erbe di campo. Il suo grasso è particolarmente sapido ed intenso, specie quando si fonde alla temperatura di 32-33°, ecco perché non va consumato freddo.